Carpaccio de galantine à l’huile de noisette, asperges d’Alsace et sa sauce gribiche en mayonnaise

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 30 fines tranches de galantine Metzger Muller
  • 1 kg d’asperges d’Alsace
  • 15 ml d’huile de noisette
  • 1 citron jaune coupé en 2
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • Sel

Pour la sauce gribiche:

  • 2 oeufs durs
  • 55 cl d’huile de tournesol
  • 1 grosse cuillère à café de moutarde
  • Persil haché frais
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre
  • 3 cornichons
  • 100 g de câpres
  • Estragon haché frais
  • Poivre et sel de l’Himalaya

Progression :

Éplucher les asperges et couper les pieds à 2 cm. Les cuire pendant 20 minutes dans une casserole avec le citron, le miel et le sel.

Pour la sauce gribiche, faire cuire les oeufs durs, les écaler puis séparer les jaunes et les blancs.

Écraser les jaunes d’oeufs à la fourchette avec la moutarde.

Incorporer le vinaigre et l’huile en fouettant comme pour une mayonnaise, saler, poivrer.

Incorporer les cornichons et les câpres hachés puis le persil et l’estragon hacher et ajouter les blancs d’oeufs.

Réserver au frais.

Une fois la sauce gribiche terminée, déposer les tranches de galantine sur une belle assiette puis verser un filet d’huile de noisette par-dessus.

Déposer les asperges et servir la gribiche à côté dans un petit verre.

Recette élaborée par 181°C – Le bon sens culinaire (Cours de cuisine, Traiteur, Team Cooking) pour Le Charcutier Traiteur Alsacien Metzger Muller

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