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Préparation

Griller les boudins  et récupérer la chair. Mettre une partie en poche à douille en maintien au chaud et l’autre dans une petite casserole.

Mettre 3 huîtres dans la casserole avec le boudin et rajouter un peu d’eau. Cuire et laisser réduire doucement.

Faire pocher doucement les 3 autres huîtres. Réserver.

Couper les oignons et le radis en rondelles de 1 à 2 cms d’épaisseur.

Faire revenir oignons et radis dans une poêle chaude avec beurre et huile. Saler, poivrer et surveiller la coloration tout en les gardant constitués. Rajouter un peu d’eau au fur et à mesure de la cuisson si nécessaire.

Laver les épinards et les cuire à cru avec un beurre noisette, l’ail écrasé, sel et poivre. Surveiller la tombée d’épinard. Réserver.

Passer la préparation, boudin/ huîtres au blender et filtrer au «chinois étamine ». Réserver au chaud.

Montage du plat : dresser un millefeuille, base rondelle radis red meat, couche de boudin, rondelle d’oignon, couche de boudin, rondelle de radis red meat. Coiffer l’ensemble de la tombée d’épinard.

Emulsionner la sauce, et napper la base du millefeuille et y déposer les huîtres pochées.

Recette élaborée par Frédéric Scheurer, Masterchef 2013 des les ateliers culinaires 181°C – Le bon sens culinaire (Cours de cuisine, Traiteur, Team Cooking) pour Le Charcutier Traiteur Alsacien Metzger Muller