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Préparation

Faites chauffer une poêle puis rôtissez les cervelas dans un premier temps.

Laissez refroidir…

Découpez les courgettes à l’aide d’une mandoline fine puis les blanchissez dans de l’eau bouillante salée.

Refroidissez ces dernières dans un bain d’eau froide avec des glaçons.

Cuisez les courgettes 2 minutes (maximum). Ensuite, déposez-les dans le bain d’eau glacé afin de fixer la chlorophylle.

Munissez-vous d’un emporte-pièce rond pour le montage, déposez les courgettes sur le bord intérieur du cercle, posez dans le cercle les cervelas coupés en 3 dans la largeur.

Dans un récipient, mettez le chèvre frais et assaisonnez suffisamment. Ajoutez le zeste de citron vert & mélangez à l’aide d’une fourchette.

Comblez le vide avec le chèvre frais et raclez le dessus avec une spatule.

Faites bouillir de l’eau avec du sel. Quand l’eau frémit, déposez une louche au fond de la casserole et déposez le jaune d’oeuf pour le «flasher» 1 minute . Après quoi, déposez le jaune sur l’entremet.

Pour le dressage, décorez avec des herbes.

Recette élaborée par 181°C – Le bon sens culinaire (Cours de cuisine, Traiteur, Team Cooking) pour Le Charcutier Traiteur Alsacien Metzger Muller