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Préparation

Progression :

• Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C).
• Enfournez les saucisses blanches à griller aux asperges dans le four durant 15-20 minutes à l’aide d’un plat dans lequel vous aurez mis un fond d’eau. Puis maintenez au chaud en couvrant votre plat avec une feuille aluminium.
• Roulez les asperges vertes dans l’huile d’olive et placez-les dans le four 15 minutes sur thermostat 5 (160°C).
• Placez les radis dans un bol avec de l’eau froide et des glaçons durant 10 minutes puis râpez-les sur la longueur en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Mayonnaise :

• Dans un bol haut de mixeur plongeant, versez le lait puis l’huile de tournesol.
• Mixez en maintenant le mixeur bien au fond les premières secondes, puis inclinez le mixeur afin d’incorporer de l’air et d’émulsionner votre mayonnaise.
• Retirez le mixeur, puis ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, la fleur de sel et le poivre. Mixez quelques secondes jusqu’à ce que la mayonnaise prenne une texture plus ferme et onctueuse.
• Insérez votre mayonnaise dans une poche à douille pour faciliter le dressage.

Enroulez les tranches de jambon et coupez-les en tronçons de 3 cm de haut, coupez en deux et en biais les saucisses puis dressez comme sur la photo.

Bon appétit ! Recette élaborée par 181°C – Le bon sens culinaire (Cours de cuisine, Traiteur, Team Cooking) pour Le Charcutier Traiteur Alsacien Metzger Muller