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Sucettes de presskopf et sa salade de press’ façon julienne à l’Italienne et son écume de raifort

Ingrédients

4 grosses tranches de presskopf Metzger Muller
Huile d’olive
1 cuillère à café de moutarde
Balsamique Bianco
2 cuillères à café de raifort
200 ml de crème 30% matière grasse
250 ml de balsamique de Modène
1 cuillère à soupe de miel

Préparation

Tailler en julienne une des tranches de presskopf puis assaisonner avec le balsamique blanc, l’huile d’olive puis la moutarde. Dans une casserole, mélanger 15 ml de crème avec le raifort et faire fondre le tout. Dans une autre casserole, faire réduire le balsamique noir avec le miel jusqu’à l’obtention d’un liquide liquoreux. Découper des gros dés de presskopf, puis les piquer à l’aide des pics à brochette pour en faire des sucettes. Monter en chantilly le reste de crème, puis incorporer le raifort fondu délicatement et ajouter sel et poivre, pour l'obtention d’une l’écume. Réserver au réfrigérateur 20 minutes environ. Dresser sur une belle assiette les sucettes de presskopf, accompagnées de l'écume au raifort et de sa salade de presskopf.

Recette élaborée par 181°C – Le bon sens culinaire (Cours de cuisine, Traiteur, Team Cooking) pour Le Charcutier Traiteur Alsacien Metzger Muller

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